Fiche technique de fabrication N°3360
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,355 €
Prix de revient TTC Total :
70,652€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
|
| Escalope de Poulet |
pieces |
4,500 |
| Panure |
| Huile de tournesol |
l |
0,150 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
|
| Chapelure |
kg |
1,200 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,300 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
| Fondue de tomates |
| Echalotes |
kg |
0,300 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
|
| Ail |
kg |
0,150 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
1,500 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,300 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,300 |
| Spaghetti |
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Spaghetti |
kg |
6,600 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| |
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
Paner |
00:10:00 |
|
| |
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 3 |
Fondue de tomates |
|
|
| |
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
| |
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
D??cor |
|
|
| |
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
| |
Festonner le plat de service. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Spaghetti |
|
|
| |
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
| |
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
Escalopes pan??es |
|
|
| |
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 6 |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
|
|
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| |
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
Paner |
00:10:00 |
|
| |
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 3 |
Fondue de tomates |
|
|
| |
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
| |
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
D??cor |
|
|
| |
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
| |
Festonner le plat de service. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Spaghetti |
|
|
| |
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
| |
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
Escalopes pan??es |
|
|
| |
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 6 |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
|
|
|
